Зараз поняття «паста» все більше розширюється: стали популярні макаронні вироби з нетипових видів борошна - гречаної, нутовой, житній. Велике значення має кухня: паста - не просто макарони, а макарони, якими їх бачать італійці. Азіатська локшина, наприклад, в це поняття не включається.
На думку італійців, мистецтвом приготування пасти володіють тільки в Італії, але освоїти його в загальних рисах допоможуть кілька простих правил. Широка плоска паста (паппарделле, тальятелле, Феттучіні) добре поєднується з простими соусами з вершкового масла, вершків, різних сортів сиру. Дрібна паста підходить для бульйонів, супів і салатів; паста зігнутої форми (пенне, фузіллі, фарфалле) добре утримує соуси з овочами і оливками; велика паста у вигляді трубочок (наприклад, каннеллони) відмінно підходить для фарширування, а товста паста середнього розміру (рігатоні, пенне, зіті) ідеальна для запікання і складних соусів з великими шматочками.
Тонкі і крихкі види «макаронів», такі як спагеті, потрібно поєднувати з легкими, кремоподібними соусами, такими як песто або томатний соус. Паста з дірочками або рифленою поверхнею, як рігатоні або пенне, добре підходить для густих, насичених соусів з шматочками м'яса або овочів.
Розібратися в видах пасти допоможе класифікація, хоча єдиної системи не існує: нові види з'являються постійно, особливо це стосується фігурної пасти, яка може бути у формі чого завгодно - наприклад, «радіаторі», паста в формі батареї.
Перш за все, необхідно розрізняти яєчну (італ. "Pasta all 'uovo") і «без'яічную» пасту, яку роблять тільки з борошна, води і солі. Яєчну пасту прийнято варити відразу після приготування, не висушуючи: в свіжому вигляді вона смачніше. Що стосується пасти без яєць, то їй сушка не шкодить. Тому в ресторані будьте уважні: якщо замовляєте яєчну пасту - наприклад, паппарделле, Феттучіні або тальятелле - переконайтеся, що вона місцевого приготування, «домашня».
Раніше в промислових масштабах виробляли тільки пасту без яєць, а яєчну можна було спробувати тільки вдома або в невеликому ресторанчику. Тепер практично будь-який вид пасти можна знайти в сухому вигляді в супермаркеті, тому зараз яєчна локшина в меню ресторану - не означає «домашня».
Паста без яєць робиться переважно промисловим способом, оскільки руками промісити важке еластичне тісто дуже важко. Після формування така паста відразу висушується і упаковується, вона може перевозитися на великі відстані і довго зберігатися без втрати якості.
За формою макаронні вироби ділять на п'ять груп: 1) довгі, поєднуються з легким соусом (макарони, спагетті, тальятелле, Феттучіні, лінгуіні, паппарделле і ін.), 2) короткі, зазвичай поєднуються з соусом з шматочками м'яса або овочів (фузіллі, пенне, рігатоні і ін.), 3) дрібна паста для супів (Стелліні, ореккьете, Анеллі і ін.), 4) фігурна паста (фарфалле - метелики, конкільє - черепашки, Кампанелли - дзвіночки і ін.) і, нарешті, 5 ) паста з начинкою (равіолі, тортелліні і ін.)
Опис будь-якого виду пасти може бути тільки приблизними: один і той же вид можуть готувати по-різному. Наприклад, в яєчної пасти кількість яєць варіюється в залежності від сорту борошна, регіону, виробника або від того, з яким соусом паста буде подаватися.
Одні види пасти відомі всій Італії і навіть всьому світу, інші традиційно готуються тільки в одному регіоні, нікому не відомі і цікаві лише для істориків і теоретиків кулінарії.
Будь-який вид пасти може містити колірні і смакові добавки: зелена паста зі шпинатом в тесті, помаранчева з помідорами або морквою, червона з буряком, чорна з чорнилом каракатиці, смак пасти змінюється після додавання в тісто часнику, гострого перцю або морських водоростей.
Як правило, у кожного виду пасти є класичний варіант і варіанти побільше і поменше розміром. Розмір відображають суфікси:
"Ette" "etti" - маленькі
Наприклад: тортеллини, тортеллоні, тортеллетті. Іноді до назви пасти додають слово «рігате», це означає, що поверхня «макаронів» порізана поздовжніми борозенками, що допомагає затримувати соус.
Також паста ділиться на трубчасті і цільні макаронні вироби, типовий приклад - макарони (з діркою всередині) і спагетті (без дірки).
Варити пасту за італійськими правилами потрібно «аль денте», щоб усередині залишалася твердоватим сердцевінку.
Прийнято вважати, що макаронні вироби складаються в основному з крохмалю (тобто вуглеводів) і тому несумісні зі стрункою фігурою. Це міф: справжня італійська паста, зроблена з муки твердих сортів, практично не поступається м'ясу за вмістом білка. Погладшати годі й від самих макаронів, а від жирного вершкового соусу, тому все що потрібно - це не захоплюватися вершками і вершковим маслом, якщо ви стежите за вагою.