Дорогі Новомосковсктелі, сьогодні ми представляємо вам не зовсім звичайну статтю. Це розповідь, що недавно прийшов до нас на пошту. Про що він? Якщо говорити коротко, то про те, як людина залишила хорошу посаду заради сиру, і що в результаті у нього з цього вийшло.
Вітаю! Дозвольте представитися - Андрій. Мені трохи за 30, ще недавно я працював комерційним директором однієї великої торговельної компанії в Москві, ні в чому собі не відмовляв і жив розкошуючи. Але прийшов такий момент, коли мене все дістало. Тут ще криза нагрянув.
Загалом, я втомився. З'явилося бажання кинути роботу, будинок, машину і рвонути на півроку кудись на Балі або Гоа, або ще куди, де море і тепло, ніякої роботи і головного болю. Благо, фінанси мені дозволяли це зробити, та й друзі, кілька місяців тому осіли в теплих краях, закликали до себе. І я вже майже зважився, навіть зібрався машину продавати.
Але тут всередині щось тьохнуло. «Гей, прокинься! Навіщо тобі це? Потусити півроку на піщаних пляжах, а потім? Назад в Москву, в скляний офіс і знову за роботу, від якої зараз біжиш? ». Але ж вірно! Півроку щастя і безтурботності, а потім. Ні я цього не хочу. Але що робити? «Андрій, включи мозок, - шепоче мені внутрішній радник. - Чому б тобі не пустити кошти в справу. В свою справу ». Ось тут мене і осінило - треба відкривати бізнес, працювати на себе і в своє задоволення, тоді я буду щасливий.
Але я виявився перед складним вибором. Один знайомий, дізнавшись про мої плани, тут же запропонував стати співвласником нового нічного клубу, інший податися в ресторатори, третій агітував інвестувати в новомодний інтернет-проект і так далі. Одним словом, пропозицій надходило хоч відбавляй, але я відчував, що все це не моє.
З цього моменту і почалася моя бізнес-історія. Насамперед я прикупив трохи землі, що примикала до придбаного рік тому земельній ділянці з будинком в селі неподалік від Москви. Наступним кроком став підбір обладнання для моєї міні-сироварні і пошук технолога.
Тут вибір виявився досить непростим. Але, поспілкувавшись на відповідних форумах в інтернеті, а також відвідавши кілька фермерських господарств з сироварнями в Італії, подивившись обладнання випускається великими і маленькими фірмами (Пьетробьязі, Марікана, Сфоджі) - спасибі друзям, котрі організували екскурсії - я зупинився на обладнанні невеличкій італійській компанії Сфоджі. За півстоліття свого існування вона навчилася випускати універсальне і недороге обладнання для переробки молока. Особливо - сироварні. на яких можна виготовляти тверді і м'які сири, сир, пастеризувати молоко. Мене обладнання цієї фірми підкупило ідеальним поєднанням ручної праці і автоматизації технологічного процесу. сучасними технологіями.
Ще для мене важливо, щоб вартість техніки була захмарною, при цьому обладнання повинно бути надійним, довговічним, добре себе зарекомендували. Важливий і такий фактор, як післяпродажне обслуговування техніки постачальником (в якості останнього я вибрав компанію «Імпульс Груп»). Проаналізувавши все, я і зупинився, на мій погляд, на кращому варіанті. Хоча не виключено, що комусь мій вибір здасться дивним, але, так би мовити, на смак і колір товаришів немає.
І ось цей день настав. Обладнання встановлене і готове до роботи, технолог і пара чоловік обслуговуючого персоналу найняті, домовленість про щодобових поставках 1800 літрів молока з сусіднім фермерським господарством досягнута. Одним словом - все готово до роботи. Відповідно, я пішов з компанії, де працював багато років, сів у машину і рвонув в село, запускати виробництво.
Тепер же я трохи розповім про те, як працює моя міні-сироварня і про чарівний процесі перетворення звичайного молока в чудовий сир. Але всіх секретів розкривати не буду, вже вибачайте.
Насамперед все отримане молоко ми ділимо на дві частини. 600 літрів відразу відправляються в сироварку, а 1200 йдуть в спеціальну ємність, де охолоджуються до плюс чотирьох градусів Цельсія. Молоко, що потрапило в сироварку, спершу пастеризується при температурі 65-72 градуси, а потім охолоджується до 38 градусів.
В охолодити молоко ми додаємо фермент і сичуг, все ретельно перемішуючи. Незабаром молоко згортається, перетворюючись в сирну масу. Вона розбивається на шматочки. Якщо ми збираємося робити з маси м'який сир швидкого дозрівання. то шматки повинні бути великими, приблизно як волоський горіх. Якщо ж мова йде про звичайний сирі, умовного типу «український», то тут шматочки необхідні більш дрібні, за розміром близькі до фундуку.
Тут настає перша пауза в виробничому процесі. Адже майбутній сир у формах повинен ущільнитися. Це можна зробити за допомогою спеціального преса, а можна в багатофункціональної ванні, куди сирна маса стікає з сироварні, заповнюючи форми. Коли всі форми заповнені, кришка ванни закривається, включається підігрів. За рахунок високої вологості і температури відбувається самоопресовка кіл сиру, які через пару годин можна поміщати в сольовий розчин для соління.
Пам'ятайте сироватку, яка стікала при формуванні сирної маси? Так ось, її я не виливаю в каналізацію, а пускаю в справу, додатково заробляючи на цьому, здавалося б, відході. Запитайте як? Все просто, ми робимо з неї дієтичний сир. Для цього сироватка знову перекачується в сироварку, змішується з двома літрами молока і невеликою кількістю яблучного оцту. Все це нагрівається до 92 градусів, і, вуаля, отримуємо свіжий і смачний сир.
І ось тут міні-сироварня приносить мені перші гроші. Це, як ви напевно вже здогадалися, продаж сиру. Що цікаво, споживачів цього побічного продукту мені довго шукати не довелося. По-перше, великими партіями його купує кондитерський цех в сусідньому містечку. По-друге, екологічно чистий і натуральний сир, який зберігається буквально пару днів, я складаю в московський магазин еко-продуктів, де він йде на ура. І одне тільки це приносить непоганий дохід.
Але повернемося до сиру. Залежно від того, який сир ми хочемо отримати, заготовки або на кілька годин або добу занурюються у ванну з розсолом, або посипаються з усіх боків крупною сіллю. Після просолений сир відправляємо в холодильну камеру, де він зберігається при температурі від плюс 4 до 12 градусів.
Типова італійська сімейна фермерська сироварня
100-120 корів в стійлового утримання за якими доглядає один найманий працівник (годує, чистить, доїть). Чоловік з дружиною з дружиною з ранку до обіду займаються переробкою молока. Процес варіння відбувається на автоматизованій сироварні на 600 літрів і триває від 2 до 4 годин. У день роблять 2-4 варіння сирів, сиру, пастеризації молока - все на одному комплекті обладнання. Дружина після обіду займається будинком, чоловік - вимочує сири в сольовому розчині, упаковує шматочки сирів або маленькі кола сиру в вакуумну упаковку для продажу, розливає пастеризоване молоко в ПЕТ бутилкі.Прі фермі є маленький магазин, де за прилавком стоїть дочка. У постійному асортименті 15-20 сортів сиру, сир, молоко в пляшках. Надлишки молока продаються оптовикам.
Мабуть, тут починається найважливіше. Залежно від типу сиру. головки розкладаються на стелажі, де будуть зберігатися від 2-4 тижнів до декількох місяців. Вони вимагають щоденного огляду, перевертання і при необхідності - додаткового просаливания поверхні. В даний час основна частина мого сиру зріє приблизно за місяць. Але частина продукції я залишаю куди на довший термін. Адже це мої майбутні шедеври - сири, визрівали не менше року!
Попит на такий продукт в преміум-сегменті досить високий, однак домінують тут іноземні виробники. Потіснити їх я поки не розраховую, але завоювати серця справжніх шанувальників сиру своїми новинками намір, ну а за ціною я зможу істотно виграти в іноземців, і це при цілком порівнянної якості. Та й сам я не проти поласувати подібним продуктом. Адже, власне кажучи, почасти заради цього я і затіяв все це підприємство.
В принципі, на цьому закінчується моя розповідь про виробництво сиру. Настав час підвести дещо які підсумки. Отже, в день ми виробляємо до трьох різних видів сиру. Плюс до цього випускаємо сир, який щодня розходиться буквально «з коліс».
З приводу реалізації сиру було сказано вище. Сир же я продаю через три канали. По-перше, це поставки в ті ж еко-магазини, включаючи онлайнові, що і дієтичний сир, де екологічний сир з приватної сироварні розбирають дуже добре. По-друге, при сироварні є невеликий магазин, де продається, в основному недорогий сир для місцевих жителів. По-третє, нещодавно уклав договори поставки з декількома ресторанами.
Як видно, бізнес цілком вдався. Хоча, якщо чесно, про підприємство молодше року так говорити все-таки не варто. Але, по крайней мере, я отримую від своєї роботи таке моральне задоволення (та й фінансове теж), про який раніше і мріяти не міг, та й у відпустку поки зовсім не хочеться. Зате є величезне бажання розвивати свою справу далі, і планів тут громаддя.
Наприклад, вирішив освоїти новий напрямок. Я дуже люблю салат з моцарелою, базиліком, помідорами і бальзамічним оцтом. Але як прикро купувати для нього іноземний сир, а не той, що приготований на моїй сироварні. Так що незабаром парк обладнання у мене розшириться за рахунок відповідного верстата для виробництва цього ніжного продукту.
Крім того, в думках є розширення до масштабів типовою італійської сімейної сироварні. Правда, для цього мені потрібно буде як мінімум стати власником стада з сотні корів і одружитися. Останнє, сподіваюся, відбудеться в найближчому майбутньому. Ну і, нарешті, я мрію відкрити «сирний бутик», а може і кілька, за прикладом тих, що бачив в Швейцарії. Але це вже зовсім інша історія.
Фото з сайтів turystycni-marky_com_ua.jpg, superski.ru, lady.ru