Використання: винахід відноситься до області технології рибних продуктів. Суть винаходу: спосіб дозволяє за рахунок попередження проникнення ферментного препарату у внутрішні солі оболонки ікри в процесі обробки ястиков ферментним розчином отримати високоякісну продукцію тривалого (12 міс) терміну зберігання зі свіжого і мороженого сировини. Спосіб полягає в тому, що перед обробкою ястиков ферментним препаратом їх витримують протягом 1 - 3 хв в насиченому розчині тузлука, що містить хлористий кальцій в кількості 0,03 - 0,1 М / л, що має температуру 8 - 14 o C при співвідношенні тузлук -ястикі 1: 1 - 1: 1,5, а потім проводять обробку в розчині, що містить 3 - 10% ферментного препарату, виділеного з нутрощів ракоподібних при 12 - 18 o C. 3 табл.
ОПИС ВИНАХОДИ До патентів
Винахід відноситься до області технології обробки гідробіонтів, зокрема, до технології виробництва солоної ікри лососевих кети, горбуші, кижуча, нерки (червоною), Сіми, чавичі, а також кети-зубатки, горбуші-зубатки.
Відомий спосіб виготовлення солоної ікри лососевої зернистої, сутність якого полягає в тому, що з ястиков ікринки виділяють шляхом протирання ястиков через грохоткі ручним або механічним способом, потім солять, залишають на стечки і дозрівання, а в солону ікру перед розфасовкою вносять антисептики (сорбінова кислота і уротропін) і рослинне масло. Термін зберігання ікри, розфасованої в банки становить 12 місяців при температурі від -4 до -6 o C. Для виготовлення продукції використовуються ястика, що зберігалися не більше 6 8 годин після оброблення свіжої риби (ТІ N 88, сб. Технологічних інструкцій ВНИРО, т. 2, 1981, ГОСТ 181-73-72).
Однак відомий спосіб забезпечує вихід солоної ікри, що не перевищує в залежності від стадії зрілості ястиков 38 62% так як значна частина ікринок руйнується при натисканні на ястика при пробиванні.
Відомий спосіб виробництва ікри на основі ферментації ястиков (Wray T. Enzymes work wonders for caviar and squid // Seafood intern, Procers and Packag, 1987. V. p. 25, Wray T. Fish processing: new uses for enzymes // Food Manuf . Intern. 1988. v. 5. N 2. p. 32 34. Enzymatic caviar processing, trio indastrien), який включає сортування, миття, витримування ястиков риби-сирцю протягом 5 20 хв при 40 o C в 0,001% водному розчині колагенази мікробного походження, при співвідношенні ястика: розчин 1: 2, видалення ястичная плівки, засолу ікри в насиченому тузлуке, що містить 10% сорбітолу, протягом 1-3 хв, стікання тузлука і дозрівання ікри, внесення антисептиків в. Готову продукцію розфасовують в банки і зберігають при -2 мінус 4 o C. В залежності від стадії зрілості ястиков вихід солоної ікри становить 82 92% від маси ястиков.
Однак у порівнянні з відомим способом не забезпечує отримання продукту тривалістю (12 міс) терміну зберігання, що обумовлено гідролізом оболонки ікринок в процесі ферментативної обробки ястиков. Поява великої маси лопанца в ферментованої ікрі спостерігається до 2 3 місяців зберігання, що і обмежує термін зберігання готового продукту.
Найбільш близьким технічним рішенням є спосіб виготовлення солоної ікри, який передбачає розчинення ястичная плівки розчином колагенази, отриманої з гепатопанкреаса крабів (авт.св. N 1685249 5 A 23 L 1/328). Ястики ікри обробляють розчином ферменту з активністю 5 5000 тис. Од. на 1 л при 35 40 o C протягом 10 60 хв. Співвідношення коллагеназа-сировину становить 5 5000 тис. Од. на 1 кг.
Недоліком цього способу є слабка стійкість продукту при зберіганні. Через руйнування оболонки ікринок, поява лопанца і відстою до 2 - 3 міс. зберігання продукції переходить в розряд нестандартної.
Руйнування ікорним оболонці є наслідком проникнення колагенази в ікринку і руйнування внутрішніх шарів оболонки, що утримують шлункову масу.
Завдання винаходи попередження проникнення ферментного препарату у внутрішні шари оболонки ікри в процесі обробки ястиков ферментним розчином і отримання високоякісної продукції тривалого (12 міс) терміну зберігання зі свіжого і мороженої сировини.
Це досягається тим, що перед обробкою ястиков ферментним препаратом їх витримують протягом 1 3 хв в насиченому розчині хлористого натрію, що містить хлористий кальцій в кількості 0,03 0,1 М / л, що має температуру 8 14 o C при співвідношенні тузлук-ястика 1 : 1 + 1: 1,5 а потім проводять обробку в розчині, що містить 3 10% ферментного препарату, виділеного з внутрішньої ракоподібних, при 12 18 o C.
Суть методу полягає в наступному: сировина розморожують на повітрі, сортують, миють, охолоджують.
1. Ястики занурюють в насичений розчин хлористого натрію, в який внесено хлористий кальцій в кількості 0,03 0,1 М / л і витримують при 8 - 14 o C протягом 1 3 хв при співвідношенні тузлук: ястика 1: 1 1: 1 , 5.
2. Ястики ікри укладають в ванну масою не більше 25 кг, заливають 3 - 10% -ним розчином ферментного препарату, що має температуру 12 18 o C, при співвідношенні ястика: ферментний розчин 1: 1 і перемішують, не пропускаючи порушення оболонок ікринок, в протягом 10 30 хв до повного звільнення ікринок.
3. Видаляють сачком спливли на поверхню оболонки ястиков і ікринок-лопанца.
4. Відокремлюють зерно ікри від ферментного препарату на ситах і промивають в сольовому розчині щільністю 1,021 г / см.
5. Після стікання ікру солять в тузлуке щільністю 1,2 г / см і температурою не вище 10 o C при співвідношенні ікра-тузлук 1: 3 протягом 2 8 хв.
6. Просалов ікру поміщають в сітчасті кошики шаром не більше 5 см і залишають для стікання тузлука і дозрівання ікри протягом 8 12 год.
7. Доспілу ікру викладають на стіл і ретельно перемішують із сумішшю, що складається з антисептиків (уротропін сорбінова кислота) Потім в ікру вносять рослинне масло (з гліцерином) в кількості 0,3% до маси ікри і ретельно перемішують.
8. Готову солону ікру розфасовують у тару і зберігають при -4 -6 o C протягом 12 міс.
Вихід готового продукту зі свіжих ястиков становить 84 92% з морожених 70 85% від маси сировини.
Ферментний препарат отримують з нутрощів ракоподібних / креветки, лангусти, омарів, крабів / або кальмара. Сировина розморожують, подрібнюють на дзизі і отриману масу піддають автолизу протягом 2 3 год при температурі не вище 10 12 o C, після чого центрифугують для відділення рідкої фракції, що містить активовану ферментну суміш.
Очищення ферментного препарату проводять сепаруванням або фільтрацією.
Очищений ферментний препарат стабілізують хлористим натрієм (8 10% до маси розчину).
Розчин ферментного препарату з нутрощів кальмара зберігають при температурі не вище 4 o C не більше доби, з нутрощів ракоподібних не більше 12 міс.
Застосовуваний для обробки ястиков ікри ферментний препарат є комплексом ферментів гідролізується колаген і миофибриллярних білки в діапазоні pH від 3 до 9,6.
Витримування ястиков право застосовується ферментом препараті призводить до гідролізу білків плівки ястиков, в результаті чого остання розчиняється, а ікринки звільняються без втрат зі 100% -ним виходом.
Попередня витримка ястиков в тузлуке, що містить хлористий кальцій, призводить до ущільнення зовнішнього шару оболонки ікри, що ускладнює дифузію колагенази у внутрішні шари оболонки. За допомогою світлової та електронної мікроскопії було встановлено, що в ферментованої ікрі, що пройшла попередню обробку по заявляється способу, пошкоджень оболонки ікри під впливом ферментного препарату не спостерігається. Протягом 12 міс зберігання при -4 -8 o C ікра зберігає високі показники якості: ікра розбористі, з щільною оболонкою, відстій і лопанец відсутні.
На всьому протязі зберігання за органолептичними, хімічними показниками і міцності ікринок, які визначаються за величиною навантаження, необхідної для їх роздавлювання, ікра, отримана по заявляється способу, не відрізнялася від отриманої за традиційним способом / пробивання ястиков без обробки розчином ферментного препарату /.
Приклад 1. Свіжі ястика кети сортують, миють, укладають в ванну і заливають тузлуком, щільністю 1,2 г / см 2. містить хлористий кальцій в кількості 0,03 М / л, і витримують протягом 3 хв при 8 o C. Після стечки тузлука ікру поміщають в розчин ферментного препарату, що має температуру 16 o C співвідношенні ястика: ферментний розчин 1: 1 і витримують протягом 20 хв. Для приготування ферментного розчину використовують ферментний препарат в кількості відповідному 3% до маси ястиков.
Ястики перемішують до повного відділення ікри, потім ікру пропускають через крупноячейное сито для відділення оболонок ястика і ферментного препарату. Ікру збирають на дрібнопористий сито і промивають в сольовому розчині щільністю 1,021 г / см 2. Промиту ікру солять в спеціальній ємності в холодному, попередньо прокип'яченому і відстояти сольовому розчині з температурою не вище плюс 10 o C. Просаливание ікри проводять при співвідношенні ікра-тузлук 1 : 3 протягом 6 хв до досягнення в ікрі масової частки солі 5% Останню ікру збирають в дрібнопористий сито і залишають для стікання тузлука на 12 год при 12 o C. По закінченню стікання тузлука ікру укладають на стіл для внесення суміші, що складається з антисептиків в кількості 0,02% до маси ікри (уротропін, сорбінова кислота) і ікру ретельно перемішують потім вносять рослинне масло (в суміші з гліцерином).
Готову ікру розфасовують у банки і зберігають при -4 -6 o C протягом 12 міс.
Вихід ікри становить 86%
Характеристика ікри приведена в таб. 1.
Таким чином, пропонований спосіб дозволяє отримати методом біотехнології продукт тривалого терміну зберігання.
Приклад 2. Свіжі ястика ікри сортують, миють, укладають в ванну і заливають тузлуком, щільністю 1,2 г / см 2. в якому міститься 0,1 М / л хлористого кальцію і витримують протягом 1 хв при 14 o C, після чого обробляють розчином ферментного препарату. Кількість ферментного препарату становить 10% температура ферментного розчину 18 o C.
Вихід ікри становить 91%
Характеристика ікри приведена в табл. 2.
За органолептичними показниками продукт 12 місячного терміну зберігання відноситься до стандартного.
Приклад 3. Морожені блоки ястиков розморожують на повітрі. Ястики миють і вкладають в ванну, куди додають тузлук щільністю 1,2 г / см 2. містить хлористий кальцій в кількості 0,07 М / л і витримують протягом 2 хв при 11 o C. Після стечки тузлука ястика заливають ферментним розчином, що має температуру 12 o C, в співвідношенні ястика: розчин 1: 1. Ферментний спрепарат використовують в кількості 3,5% до маси ястиков. Ястики перемішують до повного відділення ікри, потім пропускають через крупноячейное сито. Ікру збирають на дрібнопористий сито і промивають в сольовому розчині щільністю 1,021 г / см 2.
Промиту ікру солять в холодному (6 o C) тузлуке при співвідношенні ікра: тузлук 1: 3 протягом 3-х хв. Посоленную ікру залишають для стікання тузлука на 16 год при 10 o C, після чого укладають на стіл і виносять суміш складається з антисептиків (сорбінова кислота, уротропін, взятих в дозі 0,2% до маси ікри), ікру ретельно перемішують вносять рослинне мало і знову перемішують. Готову ікру розфасовують у банки і зберігають при -4 -6 o C протягом 12 міс.
Вихід ікри становить 77%
Характеристика ікри приведена в табл. 3.
Таким чином, пропонований спосіб дозволяє отримати з морожених ястиков солону ікру тривалого терміну зберігання і високих органолептичних показників.
ФОРМУЛА ВИНАХОДУ
Спосіб отримання солоної зернистої ікри зі свіжих і морожених ястиков, що включає сортування, миття, обробку ястиков розчином ферментного препарату, відділення ікри, її посол, внесення масла і антисептиків, що відрізняється тим, що ястика перед обробкою ферментним препаратом витримують в насиченому розчині тузлука, що містить хлористий кальцій в кількості 0,03 0,1 моль / л протягом 1 3 хв при 8 14 o С при співвідношенні тузлук: ястика 1 + 1 для розчинення ястичная плівки, обробку ястиков здійснюють ферментним препаратом, отриманим з внут ностей ракоподібних або кальмара в концентрації 3 10% до маси ястиков при 12 - 18 o С протягом 10 30 хв.