За досить короткий термін в столиці було відкрито понад сто подібних закладів, що пропонують суші, сашимі та інші японські делікатеси. Однак якою б привабливою не видавалася кухня закладу, в силу своєї дорожнечі, вона все-таки доступна не настільки багатьом. Чого не можна сказати про заклади швидкого харчування fast food, стрімкий розвиток яких сьогодні простежується в Росії. Якщо в тих же кафе і ресторанах націнки складають близько 200-300%, то в закладах fast food прибуток зростає за рахунок великого напливу відвідувачів, залучених усталеними тут демократичними цінами.
На тлі постійно зростаючої конкуренції пріоритетним фактором для успішної діяльності будь-якого закладу громадського харчування є правильно вибране місце розташування. При виборі необхідно враховувати цілий ряд критеріїв: високу «прохідність» місця, низьку орендну ставку, рівень добробуту потенційних відвідувачів і ін. Причому, якщо для мережевих операторів фактор вдалою «прописки» не настільки принципове, оскільки тут в першу чергу працює вже добре розкручений бренд , то для власників невеликих кафе або ресторанчиків, як правило, не надто істотним стартовим капіталом, але розраховують на швидке отримання прибутку, це питання досить критичний. У цьому випадку ідеальним виходом з положення виявляється наявність у закладу концептуальної «родзинки».
Традиційно найбільш привабливою територією для організації «поживного» бізнесу є центр міста, а найбільш переважними об'єктами для капіталовкладень служать торгові площі на перших поверхах будинків, що виходять на великі магістралі міста. Саме на такі приміщення сьогодні простежується гострий дефіцит в межах Садового кільця, і там же спостерігається підвищена концентрація точок громадського харчування. «Спальні» райони міста значно відстають за кількістю подібних закладів.
Після того як визначено район і приблизне місце розташування «раю для гурманів», встає дилема: будувати об'єкт з «нуля» або ж зайнятися реконструкцією і навіть перепрофілюванням старої будівлі. Зрозуміло, що другий варіант кращий лише в разі, коли не потрібна серйозна перебудова.
Як правило, вкладати кошти в будівництво торгового приміщення собі можуть дозволити мережеві оператори. Для закладів-одинаків набагато більш реалістичним варіантом виявляється придбання у власність приміщень, які дісталися в якості спадщини радянської епохи. Тому зараз часто можна зустріти кафе і ресторани, «прописалися» в приміщеннях колишніх булочних або гастрономів. Плюси подібної наступності цілком очевидні: при будівництві легко дотримуються всі необхідні державні стандарти і приміщення не треба перепрофілювати.
Адже якщо на даній території раніше розташовувалося заклад, далеке від громадського харчування спрямованості, потенційним рестораторам не вдасться уникнути складнощів з перепрофілюванням приміщення. Для цього доведеться отримати ліцензії, довго і наполегливо оббиваючи пороги цілого ряду адміністративних інстанцій, починаючи від РЕУ і закінчуючи службою санітарного контролю.
Ще більш економний варіант - оренда невеликих приміщень. «Тимчасове» притулок, розташоване в «прохідних» місцях - поблизу ділових центрів, торгових зон і т.д. - спочатку буде сприяти швидкому поверненню інвестицій. Однак існує і ряд складнощів. По-перше, обсяг можливих для оренди об'єктів, які можна знайти в базах агентств нерухомості або які виставляються столичною владою на конкурс, вкрай обмежений. Велика частина найбільш «ласих» метрів залишається в тіні з різних причин. По-друге, переобладнати під кафе або ресторан територію, вкладати гроші в розкрутку місця і т.д. знаючи, що не сьогодні-завтра доведеться переїжджати, - вкрай недалекоглядний хід в бізнесі. Якщо вже починати свою справу - потрібно мати у власності хоча б дах над головою.
Ідеальні ліки від подібних «сюрпризів» з нерухомістю - оренда метрів в торгових центрах. Для столичних мереж fast food оптимальним ходом є об'єднання в фуд-корти, або так звані ресторанні дворики. Сьогодні в кожному торговому центрі обов'язково є свій фуд-корт, де представлено як мінімум 6-7 концепцій, які не дублюють один одного і відображають великі смакові переваги відвідувачів (наприклад, ресторан, fast food, кав'ярня. Суші-бар і стейк-хаус).
Для таких операторів власники торгових площ, як правило, пропонують більш вигідні орендні ставки в порівнянні з тими ж магазинами дорогого одягу або ювелірних прикрас. Причина проста. Гіпермаркет служить прекрасним центром тяжіння для потенційних клієнтів зовні. Однак, після того як відвідувачі опиняться вже всередині торгового комплексу, використовуються найрізноманітніші варіанти для завдання їх траєкторії руху, бажаною в першу чергу для великих орендарів. Наголос робиться на заклади фуд-корти - рідко який відвідувач зможе встояти перед спокусою випити чашечку кави або ж замовити що-небудь більш істотне. Завдяки продуманому розташуванню таких точок (по шляху проходження основних потоків покупців) можна добитися істотного збільшення часу перебування відвідувачів у стінах торгового комплексу, що відіб'ється на рівні доходів інших орендарів. Нерідко фуд-корти виконують ролі своєрідних «магнітів», притягують відвідувачів в невигідно розташовані місця. Наприклад, під точки громадського харчування в торговельних комплексах відводяться верхні поверхи.
Необхідно взяти до уваги відповідність рівня закладу концепції центру. Наприклад, в місцях, де розташовані елітні магазини і бутики від провідних світових виробників, орієнтовані на високоприбуткову частина населення, страви від McDonald's будуть виглядати не зовсім доречно, а на торговому розвалі з «дешевою» продукцією з країн третього світу виявляться незатребуваними сидячі ресторани і дорогі кав'ярні.
У комплексі, що будується орендні ставки встановлюються, як правило, з урахуванням передбачуваного потоку відвідувачів, виходячи з концепції, типу якірних орендарів (гіпермаркет, фуд-корт, кіноплекс та ін.), Зони охоплення, ємності парковки тощо. У разі зростання обсягів вводяться в експлуатацію торгових площ, а також при наявності поблизу конкурентів ставки можуть бути знижені.
Показником перспективності фуд-кортів в столиці є створення пулу з п'яти найбільших гравців російського ринку fast food: McDonald's, «Росінтер», «Ланч» (мережа «Ялинки-палиці»), «ЮНТД» (ресторани «Sbarro») і «Меленка» , які мають намір спільними зусиллями боротися за місце під сонцем в торгових і торгово-розважальних центрах.
Сьогодні одним з найбільш ефективних шляхів розширення бізнесу вважається франчайзинг. У нашій країні за цією схемою в числі інших працюють багато великих компаній, в тому числі такі, як «Росінтер», Coca Cola, Baskin Robbins, Subway. Причина - в легкості їх тиражування при менших фінансових ризиків.
Хоча, для того щоб стати франчайзі, одного бажання і фінансових можливостей явно недостатньо. У тій же компанії «Росінтер» для цього необхідний досвід ведення ресторанного бізнесу, загальні управлінські навички, а також наявність власного капіталу в розмірі близько 200 тисяч доларів. Великим плюсом буде служити наявність у франчайзі у власності або на умовах оренди приміщення для ресторану площею від 150 квадратних метрів. Після відкриття ресторану доведеться щомісяця виплачувати ліцензійну винагороду в розмірі 7% виручки (за вирахуванням податку з продажів) протягом усього терміну дії договору.