Вуглеводи також містяться в хлібі, головним чином у вигляді легко засвоюється крохмалю. Але, виявляється, не кожній людині корисний житній (чорний) хліб. Поївши його, деякі люди починають страждати метеоризмом, тому що (підраховано: у кожного десятого) в їх шлунково-кишковому тракті відсутні ферменти, здатні утилізувати трисахарид рафінозу і тетрасахарід стахиоза, які в кількості до 1% містяться в житньому хлібі.
І все-таки не будемо надто вже тішитися: хліб по збалансованості поживних речовин, на жаль, поступається молоку, м'ясу, рибі, але він допомагає збалансувати їх амінокислотний склад.
Кусень хліба - це повноправна частина єдиного цілого, того, що називається їжею. Однак хліб, як і будь-який інший продукт, тільки виграє від того, якщо до нього додають ще щось корисне, наприклад, соєве борошно. Її попередньо відповідним чином обробляють, в результаті чого зникає специфічний запах і смак, але залишаються білки і жири.
Хліб, отримавши додаткову порцію білка, за амінокислотним складом стає близький до тваринного білка. Особливо відрадно, що він стає багатим дефіцитної амінокислотою - метіоніном і неграничними жирними кислотами.
У всьому світі давно вже намітилася чітка тенденція - додавати в хліб фосфатидний концентрат, багатий незамінними жирними кислотами і лецитином. Ці інгредієнти дуже потрібні для нормалізації обмінних процесів. Так, дієтичні булочки з лецитином, збагачені сухим знежиреним молоком - мрія всіх, хто стежить за своєю фігурою, взагалі піклується про власне здоров'я.
Добавки в хлібі
Слід звернути увагу на наступне. Хліб неохоче приймає до свого складу всякі добавки. Навіть соя, додана в тісто, при тривалому зберіганні випеченого хліба може погіршити його смакові якості, властивості клейковини.