Олександр Вікторович 2096
Аромати вишні або троянди у вині з'являються з ягід винограду. Аромати тютюну або ванілі - з дубової бочки.
Складний букет вина (вчора я пив мерло з Венето, яке пахло корівником (це меркаптанетанл винен), осіннім лісом з прілого листям і грибами, вишневим варенням, суницею і малиною, а в п'ятницю - новозеландський рислінг, який пахнув спортивним магазином (а за гумовий запах відповідальний метантіол) обумовлений великою кількістю ароматних хімічних сполук, а так само їх поєднанням між собою.
Характер ароматики закладається і при виробництві вина, такі аромати називаються вторинними, після природних первинних. Наприклад, яблучно-молочне бродіння вина призводить до синтезу бактеріями диацетила, пахне як вершкове масло. Якщо знати, що у виробництві білих вин ця технологія застосовується до малоароматним сортам винограду, але шкідлива для білих пахучих, стає зрозуміло, чому вина з шардоне пахнуть олією, а той же гевюрц - немає. Попкорн пахне вершковим маслом з тієї ж причини, до речі. Різні аромати дають і різні раси дріжджів.
Нарешті, третинні аромати з'являються в процесі витримки і життя вина. Сильно впливає витримка в дубових бочках. Скажімо, французький дуб віддає вину евгенол -він же головний ароматичний компонент гвоздики. А американський дуб ароматизує вино ваніліном. Крім того, вино - це жива субстанція, хімічні реакції всередині нього тривають і в пляшці. Спирти і кислоти взаємодіють між собою, продукуючи нові і нові ароматичні речовини. Ізоаміловий спирт і оцтова кислота породжують ізоамілацетат, пахне персиком, етиловий спирт і мурашина кислота - етілформіат з запахом малини.
Таким чином, аромати ягід і тютюну у вині з'являються в результаті синтезу тих же речовин, які змушують пахнути ягоди і тютюн. І ніяких штучних ароматизаторів;)
Винний експерт і керівник мережі винотека Grand Cru, творець винних клубів і викладач з 15-річним стажем
Зрозуміло, ніякого додавання тютюну, сиропів і компотів в вино не передбачено.
Правда, зустрічаються ароматичні відтінки вина, в яких відчувається виражений запах сторонніх компонентів. Наприклад, аромат евкаліпта, добре відчутний у багатьох австралійських винах, пояснюють потраплянням в кошики з виноградом листя цього дерева.
Аромат підрум'яненого хліба, який асоціюється з Шардоне, може поступово розвиватися в процесі дозрівання вина, яке витримують в пляшці. Ця ж нота може з'явитися миттєво завдяки новій дубовій бочці. Аромат шоколаду, ванілі або какао, можуть дати процеси, що протікають при дозріванні вина в дубовій бочці.
З точки зору ароматичної складової виділяють три етапи розвитку вина, які в чомусь схожі на три віку людини.
Перший - це етап первинних ароматів. Деякі з смакоароматичних речовин, що містяться в шкірці винограду, переходять в вино природним чином. Це речовини з дуже інтенсивним запахом. Виразністю свого первинного аромату відрізняються такі сорти винограду, як Гевюрцтраминер, Каберне, Піно, Рислінг, Мускат. Знавці називають такі аромати молодими і навіть «підлітковими».
Другий етап називають етапом зрілості. Ягода вже практично сформувала всі свої смакові особливості і придбала аромат, характерний для зрілих плодів, наприклад зрілого яблука, зрілої вишні, чорниці, суниці. Такі аромати називаються вторинними.
Третинні аромати - це аромати в'янення. З'являються аромати сухофруктів, аромати переспілі, аж до ароматів дерева, шкіри і навіть ароматів з хімічними відтінками, такими, як аромати гудрону. Причому все це - результат внутрішніх процесів, що виникають у вині!
Вважається, що третинний аромат краще, ніж первинний. Але що значить це «краще»? Вино взагалі дуже індивідуальний напій. Для людини, який просто любить вино, цілком ймовірно, що аромат свіжості і молодості більш прийнятні. А третинні аромати зазвичай воліють досвідчені знавці, осягають все нові і нові відтінки. Саме тому так багато людей відвідують винні курси. читають професійну літературу, прагнуть познайомитися з новими виробниками. Вино - це захоплююча подорож завдовжки в життя!
На наше сприйняття також діє такий цікавий фактор, як ароматична сезонність. Весна і початок літа - це період первинних і вторинних ароматів. А в холодну негоду приємніше відчувати осінні аромати - запахи підліску, грибів і чогось мудрого. Іншими словами, іноді хочеться «Болдинской осені в келиху вина». Так що, якщо ви спробували якийсь вино, і вас не вразив його аромат - це зовсім не означає, що воно вам не підходить. Можливо, ви просто вибрали не той час року, коли його слід пити J
Випускниця журфаку МГУ, працюю в юридичному видавництві. Театрально-музейний гик, мандрівниця, веду паблік про подорожі vk.com/sharrytravel
Ніяких ароматичних добавок не використовується. Всі запахи - результат хімічної реакції бродить виноградного соку зі стінками сосуда- наприклад, дубової бочки. Підбираючи різні ємності, можна заздалегідь передбачити, яким буде вино. Наприклад, якщо ви хочете отримати дуже насичене вино з запахами ванілі і здоби, таніну - вибирайте зовсім нову дубову бочку. Вона в повній мірі віддасть всі необхідні для реакції речовини. Хочете щось більш легке - берете неодноразово використану бочку, яка буде віддавати набагато менше, дозволяючи винограду бродити практично самостійно. І, безумовно, свою роль відіграє сорт і урожай винограду. Наприклад, молоде мерло найчастіше має ягідні запахи. Важливо також уточнити, що в залежності від віку вина в пляшці запах теж буде змінюватися: будуть з'являтися більш насичені тони - фіалки, шкіри, димні нотки, можливий навіть запах копченостей. Якщо вам цікава ця тема, то почитайте книги Юрія Зибцева або ось ще знайшла google.ru