Історія цього шашлику здалася мені цікавою. А сам шашлик, приготований за цим рецептом, б'є всі рекорди популярності у моїх гостей. Все зазвичай просять записати рецепт.
Завдання перед ним стояла майже нездійсненне - потрібно було забезпечити приготування шашлику на вищому рівні, при цьому, не знаючи точно, коли саме і в якій кількості приїдуть високі гості. (Йдеться про президентській дачі в Криму).
Так з'явився рецепт цього шашлику. Не знаю, чи всі, правда, в історії з президентом, поручитися можу тільки за якість самого маринаду для шашлику. Він виявився настільки вдалим і універсальним, що я, свого часу, перепробувавши досить багато варіантів, вважаю, на сьогоднішній день, що це найшвидший і найкращий маринад для шашлику.
Як приготувати шашлик з - президентськи?
По-перше, вибір і підготовка м'яса - такі ж, як і для будь-якого пристойного шашлику. М'ясо повинно бути відповідної якості.
Зачищаємо його від всіх усього зайвого і нарізаємо однаковими кубиками вагою - 35-50 м
1 кг цибулі пропускаємо через м'ясорубку або натираємо на дрібній тертці, або
- пропускаємо через соковижималку. Дуже важливо, щоб в шашлик не потрапила луковая м'якоть - маринуємо тільки соком. Для цього роблю так:
Взагалі, я прийшла до висновку, що якщо ви маринуєте шашлик і ріжете при цьому, цибулю великими кільцями, ваші дії будуть носити переважно декоративний характер, толку від такого лука в маринаді мало. (Чергувати кільця цибулі з м'ясом на шампурі, правда, можна буде)
Якщо ж додати просто тертий лук, ризикуєте при попаданні шампура з м'ясом на мангал або грати, отримати шашлик з підгорілими вкрапленнями лука, ось як на фото шашлику нижче.
Невдала спроба маринування в цибульному соку з м'якоттю
(Перевірено на гіркому досвіді, повірте, було дуже прикро за зіпсований пікнік ...). І тільки, заливши шматочки м'яса для шашлику чистим соком цибулі,
ви даєте йому прекрасну можливість промаринуватися, як годиться і мати гідний зовнішній вигляд.
Отже, наш шашлик відпочиває в цибульному маринаді (без солі.) Близько години (звичайно, якщо є можливість, і вам не потрібно негайно годувати президента. Залишаємо його на кілька годин або на ніч).
Далі, віджавши м'ясо від соку,
додаємо 0,5 склянки рафінованої олії та приправи для шашлику. Використовуємо перевірену готову приправу або суміш спецій, які вважаєте за краще.
Я зазвичай, обов'язково додаю суміш різних перців - чорного, білого або червоного, запашний перець, трохи перчика чилі для острінкой, базилік і листочки м'яти і тонко ріжу половину лимона.
Спеції в маринад для шашлика- важливо !:
А ось коріандр, каррі, паприку - дуже обережно, рідко і в мінімальній кількості. При невдалому поєднанні цих спецій, іноді вони дають ефект, протилежний очікуваному. До речі, це ж правило стосується і традиційних грузинських страв, таких як сациві або чахохбілі, - або традиційний набір спецій за перевіреним рецептом, або підбираємо індивідуально, але з умовою, що ваш ексклюзив сподобається переважній більшості гостей.
А ось тепер найголовніше, - і не зайвою буде тут чоловіча допомога, - вимішуємо з зусиллям наші шматочки м'яса з маслом, за принципом, як замішується тісто.
Робимо це на протязі 10-15 хвилин. Час «замісу» залежить від часу перебування м'яса в цибульному соку.
Причому, залежність зворотна, - чим менше м'ясо маринувалося, тим довше його потрібно «місити».
Відразу після цього, можна приступати до смаження. Ще раз про солі - в маринаді її бути не повинно, інакше м'ясо буде жорстким. Солити м'ясо потрібно за 5-10 хвилин до викладання шампурів з шашликом на мангал.
Погодьтеся, цілком реально, в разі, несподіваних гостей і наявності пристойного м'яса, зробити експрес - маринування з соком цибулі і вимішуванням з маслом, поки розпалюється вогонь на мангалі.
М'ясо таким способом можна маринувати різне - і свинину, і яловичину (краще телятину), і баранину. Добре взаємодіє з соком цибулі птах, час знаходження в маринаді - мінімально, а виходять чудово соковиті стегенця, крильця і стейки.
Спробуйте один раз приготувати шашлик, замаринований за цим рецептом від кухаря президента, - вам обов'язково сподобається.
Приємного апетиту і веселих пікніків, осінь ще дає нам трохи часу для них. А скоро перейдемо готувати в кухню і будемо готувати зимовий холодець
Заходьте в гості і підписуйтесь на оновлення блогу.
Ще по темі:
Не зовсім зрозуміла питання. У Вас просто немає мангала або немає можливості приготувати на вулиці? Якщо немає мангала, можна просто розвести багаття, зробивши підставку для шампурів з кількох цеглин або каменів. Ще можна вирити яму, обкласти її камінням і в ній розвести багаття, а потім на вугіллі смажити шашлик. Я кілька разів перебувала в таких ситуаціях без мангала, сама, правда, вогнище не розводила, але бачила, як справлялися чоловіки. Удома ж, в духовці, справжній шашлик не пожежі. Звичайно, м'ясо можна замаринувати, як на шашлик, але в духовці або на сковороді все одно, не те.
У мене знайомий маючи мангал ним не користується, використовує прості цеглини і каже у мене своя технологія, яка ще жодного разу не підводила.
Павло, можна, звичайно, і лавровий лист додавати. Якщо Вам подобається його смак. А то у мене є один любитель шашликів, який не любить лавровий лист, тому, зазвичай я його і не додаю. Подруга поважає цю пряність, кладе в маринад для шашлику трохи меленого лаврового листа, так що, на любителя.
Може "баранчика" дуже старий був? )))
PS Готували за вашим рецептом, Лена, спочатку свинина всю ніч маринувати в чистому цибульному соку, хорошу свинину купити не вдалося, купили шматочки свинини для гасіння в упаковці "М'ясний весна", не знаю з якої частини вони зрізані, але шашлик вийшов досить приємний, м'який. Єдине, що хотілося б якось трохи зменшити, так це цибульний присмак - м'ясо мало надто вже сильним цибульним ароматом, навіть була присутня гірчинка. Може я його не дуже довго м'яв, не знаю ...
Потім коли свинина вирушила на мангал, в той же цибульний маринад вирушили стегенця. Які були смажене через години півтори після основного блюда. Стегенця вийшли просто приголомшливі, такої рум'яної скоринки я ніколи не бачив, вони навіть чимось нагадали духові пиріжки зовні ;-) А всередині були дуже соковиті і м'які.
До речі, як ви вважаєте, якщо потерти цибулю на тертці, і не віджимаючи сік замаринувати в ньому м'ясо, а потім м'ясо просто промити в проточній воді і вже далі діяти за рецептом, розминаючи його зі спеціями - не зіпсується чи смак м'яса від промивання у воді ? Просто з віджиманням цибулевого соку цілий гемор, марля забивається, потім прати її, сушити. Простіше имхо м'ясо від м'якоті промити по-швидкому. Головне щоб не зіпсувався смак м'яса. Нічого смакового НЕ вимиється з нього при промиванні?
Чудовий рецепт, спасибо огромное. Маринад прекрасний.
Спасибі, Олександр, за такий розгорнутий відповідь. Щодо промивання м'яса від цибульного маринаду, що не підкажу, така ідея не приходила в голову ніколи. Якщо спробуєте, відпишіться про результат, я зроблю додавання в рецепт. Успіхів!
я давно вже чув про цей рецепт дуже смачно знаю. є ще один ще простіше і не поступиться за смаком ми постійно практикуємо. на 1 кг м'яса свинини або курки (НЕ стегенця тільки) 1.5 - 2 лимона чорний перець і сіль сиплю на око але скажу відразу чимало м'ясо беру свіже поки розпалюються дрова чи вугілля м'ясо маринується 30 - 40 хвилин і готово до речі масло можна додати в кінці соняшникова перемішати ну а взагалі головне правильно посмажити щоб і сирим не було і не висушити м'ясо! PS готуємо шашлик компанією по 2 рази в тиждень десятки рецептів перепробували))
Ми теж часто "шашличім", Сергій! Добре Вас розумію На 100% згодна з Вами, м'ясо потрібно правильно готувати. Інакше потім ніякої маринад не виправить
Велике спасибі за класний рецепт і відгуки! У неділю робила щось схоже. На 3 кг. м'яса 1,5 кг цибулі. Тільки не зрозуміла віджати сік з лука, а порізала тонкими півкільцями і пом'яла, щоб пустив сік. М'ясо теж вимішувала, як тісто. Солила за 15-20 хв. до смаження. Але про другий етап маринування я не знала, а також про лим. соку і олії, тому додавала спеції разом з цибулею. Ще я додала 3 яйця для рум'яної скоринки. Шашлик вийшов дуже соковитий, коли знімали з шампура - сік втік з нього! Ось тільки одне величезне але. хто знає, як позбутися від запаху і присмаку лука?
Сорт цибулі в даному випадку, принципового значення не має. Він повинен бути хорошої якості, що не млявим, що не проростає (такий лук зустрічається навесні) .Сок з нього майже "добути" неможливо, смак теж "не фонтан". Тому, навесні стежте за якістю цибулі. В інший час, підходить будь-який, навіть заморожений
прочитавши десятки рецептів, в першому конкретно йдеться, що маринад солити не треба, тільки перед смаженням і додам, що під час смаження необхідно поливати мяско марінадіком. Мало пробував додавати, що не понравілось.Лук також робив через м'ясорубку - м'ясо просочується чудово і за короткий час. Мелений перець вбиває смак м'яса перевірено досвідом.
Олександр, Ви маєте рацію, у всіх, звичайно смаки різні, але я додаю перець (обов'язкова умова - мелений, трохи і суміш запашного і чорного. Тільки з ступки, навіть кавомолку не використовую.
Рецепт маринування м'ясо свинини для шашлику.
На 5 кг. м'яса свинини: 3 кг. свіжого соковитого ріпчастої цибулі, 0.5 літра мінеральної або газованої води, 0,5 літра червоного сухого вина (можна використовувати виноградний оцет 300 мл. 250 мл. 9% - го столового оцту або сік двох лимонів), 30 зерен запашного чорного перцю (потовкти в скупці), одну чайну ложку аджики, 3 чайні ложки солі, одну столову ложку сушеного базиліка.
М'ясо ріжемо на порційні шматки мінімум 5 х 5 см. І товщиною не менше 4 см. І маринуємо в емальованому або скляному посуді. М'яса потрібно дати добре настоятися в прохолодному місці приблизно від 5 до 12 годин. Процес смаження знають все головне не в якому разі не залишайте жар і дрова без нагляду. По закінченню цієї процедури не забуваємо залити вугілля водою і закрити кришкою мангал. Дотримуйтесь правил пожежної безпеки при користуванні відкритим вогнем.
Перед смаженням шашлику можна приготувати салат в який входить болгарський перець, баклажани, помідори, цибуля і картопля. Ці овочі готуються перед смаженням м'яса, оскільки для них можна використовувати відкритий вогонь і сильно жар. Після смаження їх очищаємо, нарізаємо, заливаємо маслом, солимо і перчимо. Це чудовий гарнір до шашлику, і він зазвичай готовий до моменту приготування перших шампурів.
готував м'ясо за цим рецептом. свинина шия
вийшло просто абалденннно!
розм'якшилося чудово, соковите, смачне! правда плакали всі. коли пропускав цибулю через соковижималку) але це того варто) спасибі за рецепт. в скарбничку
Шашлик як тільки не робив, завжди експериментував з маринадом і приправами - люблю цю справу.
З появою вдома шнековой соковижималки вже кілька разів мариную шашлик в чистому цибульному соку. Результат відмінний, але кожен раз вдається зробити краще.
Ось останні хитрощі:
- ніжна нежирна свинина (НЕ шия!). Я беру філе (карбонад), можна ниркову частину або вирізку. Обов'язково максимально видаляю сало, плівки, жилки і т.д. Нарізаю спочатку поперек шматка (філе має форму цегли) скибками по 2 см, потім кожен шмат по довгій стороні ще на бруски по 2 см. Виходять довгасті шматочки, які зручно нанизувати.
- вичавлюю сік, а потім проціджую його, помішуючи, через дрібне сито. Вихід з моєї соковижималкою десь 60% чистого соку. Його потрібно стільки, щоб все ваше м'ясо в обраній посуді було покрито соком, причому не щільно утрамбована. Десь півкіло лука на кілограмам м'яса.
- розчиняю в соку пару ложок російської гірчиці і заливаю м'ясо. Посуд скляний або пластикова. Відправляю маринуватися в холодильник. Увагу - не перетримаєте м'ясо в цибульному соку! Сік дуже сильно розчиняє волокна, можна приготувати фарш для чебуреків ненароком =) Я ставлю на 10 годину приблизно. Сильно менше - це точно доведеться його Домінал руками, як в рецепті в статті. А ось це не дуже добре, тому що ми видавимо сік, яким м'ясо просочилося.
- Потім сік зливається, але без особливого віджиму м'яса. Далі додається масло і спеції, перемішується. Пробував соняшникова і оливкова, останнім сподобалося більше. В останній раз брав мелені в ступці чорний, білий і запашний перець, трохи естрагону і розмарину. Кількість спецій - пропорційно той час, яке м'ясо проведе в маслі. Ми смажили частина майже відразу - і спеції ледь відчувалися, а частина на наступний день - і м'ясо було досить гострим. Перцю було приблизно десертна ложка на три кілограми м'яса. Лимон, як в рецепті вище, не додавав, але обов'язково спробую.
- Посолити - перед тим, як надягати на шампури і смажити за 10 хв, з цим не Проспорила. Надягаємо м'ясо (яке у нас брусочками) - нанизуючи уздовж, досить щільно. Лучок для смаження кільцями я мариную окремо. На півлітра гарячої води - стол.ложка солі, цукру і 4 оцту - маринуємо стільки ж, скільки м'ясо. Якщо їмо шашлик з шампурів - чергуємо цибулю з шматочками м'яса, тільки не робіть кільця цибулі великого діаметру, обов'язково пригорить - в ідеалі врівень з м'ясом щоб були, маленькі. А якщо їдять з тарілок, краще цибулю підсмажити на окремому шампурі.
Всім вдалих і смачних експериментів!