Варення - десерт, поширений на території Східної Європи, по праву вважається традиційною солодкістю російської кухні. Імбир в якості гострої ароматною добавки до варення, напоїв та солодощів, з'явився на Русі, приблизно, з часів подорожі Афанасія Нікітіна, і екзотичний корінь, як багато інших заморські спеції, став однією з улюблених прянощів. В ту пору не існувало літаків, а значить, зважаючи на тривалість подорожей і перевезень, імбир міг потрапити на територію сучасної Росії тільки у вигляді висушеного меленого порошку, але ці подробиці в старовинних рецептах не описані, а тільки йдуть виходячи з логіки обставин.
Існує й інша версія більш пізнього появи імбирного варення в слов'янської кухні, згідно з якою варення винайшов Нострадамус, жив в першій половині шістнадцятого століття. Можливо у знаменитого алхіміка були свої постачальники спецій, але, на жаль, його рецепт імбирного варення теж не зберігся.
Початок дев'ятнадцятого століття збігається з розширенням Французької імперії і появою колоній Франції на території Індії, інших азіатських держав, де імбир, на той час, вже багато сотень років широко застосовувався в кулінарії і в медицині. Екзотичний корінь, відповідно до третьої версії, потрапив на територію Західної Європи з французькими або британськими колоністами, а звідти, після падіння Наполеона, зубожілі французькі рантьє, які шукали кращого життя і можливості заробити в Росії в якості вчителів або кухарів, привезли імбир до двору російських імператорів. Але навіть в цей час навряд чи імбир поставлявся в Європу в свіжому вигляді.
Як би не було насправді, імбирне варення існує досить давно, і до сих пір продовжує викликати інтерес у справжніх гурманів. Але, якщо поява імбирного кореня на території Європи - загадка минулого, то технологія приготування імбирного варення, незважаючи на необмежені інформаційні можливості сучасних домогосподарок, «озброєних» гаджетами, продовжує обростати кумедними подробицями, часом навіть суперечать законам хімії та фізики, а не тільки харчових технологій .
Спробуємо розібратися, що таке імбирне варення, зосередившись на його приготуванні, відомої ще нашим далеким предкам.
Варення з імбиру - основні технологічні принципи
В інтернеті повно рецептів, де радять натерти імбир, нарізати часточками апельсини або лимони, змішати фруктово-імбирне пюре з медом, і це «варення» зберігати в холодильнику. Рецепт - дуже смачний і корисний, але це - не варення.
По-перше, слово «варення» означає процес варіння. По-друге, технологія приготування варення передбачає уваривание цілих плодів в цукровому сиропі. Подрібнені сирі плоди з медом, з точки зору технології приготування, варенням не називаються.
Тепер - про цукор. Цукровий сироп - один з головних компонентів варення. Мед у поєднанні з не провареними фруктами може легко перейти в фазу бродіння, а тому фрукти з медом можна приготувати в невеликій кількості, і цей десерт, на відміну від варення, можна заготовити про запас. Звичайно, можна зварити варення на меду, як це робили наші предки, коли цукор коштував дорожче меду. Але в процесі варіння дорогий і цінний продукт втратить майже всі свої корисні властивості, а тому краще використовувати більш дешевий цукор для отримання сиропу.
Наступний момент, який має значення при варінні варення з імбиру - властивості кореня. Їх необхідно знати в деталях, щоб вийшло якісне і смачне варення.
Деякі різновиди варення, а точніше - гострих фруктових соусів, існують в азіатській кухні, де імбирний корінь використовують переважно в свіжому вигляді. Жителям помірних і північних широт з поставками молодого імбирного кореня, що росте тільки в екзотичних країнах трохи не пощастило: в супермаркетах європейської частини материка продаються тільки зрілі коріння імбиру, що мають виражений лимонний відтінок, щільну і навіть жорстку волокнисту м'якоть, приємний своєрідний запах і гострий смак.
Саме жорсткість заважає використовувати корінь імбиру для приготування варення весь, без залишку, так як він навіть в процесі варіння м'якше не стає, як молоді коріння, мають майже білу м'якоть, без волокон. Зрілі імбирні коріння мають більш вираженим імбирним запахом і гостротою. Більш яскравий імбирний аромат варення виходить при використанні кореня, а тому, додавати мелений сухий імбир потрібно в більшій кількості. Але в будь-якому випадку, імбир відноситься до числа гострих спецій, і додавати його в варення треба обережно - краще на проміжних стадіях приготування пробувати продукт.
Мембрана, прожилки і шкірка деяких цитрусів містять гіркоту. Тому перед варінням варення з цитрусових плодів з імбиром, їх необхідно ретельно очистити, попередньо знявши верхній тонкий шар цедри, яка в поєднанні з імбирним запахом додасть варення неповторний аромат.
Нарешті, щоб отримати густий сироп для варення з імбиру, використовуйте добавки у вигляді фруктів, що містять велику кількість пектину: яблука, смородина, аґрус, кавуни, айва, гарбуз, деякі сорти груш, хурми, цедра цитрусових. Такі добавки додадуть варення і додаткову користь, і нові відтінки смаку залежно від використовуваних комбінацій.
Пектин можна замінити агаром, витяжкою з морських водоростей, якщо використовується швидкий спосіб приготування варення, зі збереженням максимуму вітамінів і натурального аромату плодів.
Варення з апельсинів і імбиру з ваніллю
Вода, очищена 700 мл
З помитий апельсинів зріжте цедру, наріжте соломкою. Очищені плоди розділіть на часточки. Апельсинову цедру складіть в банку, закрийте кришкою і приберіть в холодильник - вона знадобиться на самому останньому етапі варіння варення.
Закип'ятіть воду, і, додавши цукор, зваріть сироп до проби «на товсту нитку». Не забувайте знімати піну при варінні сиропу.
Часточки апельсинів проколіть голкою і покладіть в киплячий сироп. Проваріть 5 хвилин і відставте посуд з варенням. На наступний день натріть корінь імбиру і залийте його склянкою окропу. Краще заварити його в термосі і залишити на добу. Варення проваріть ще раз, і знову відставте до наступного дня. Таз накрийте марлею або бавовняним рушником. На третій день злийте настій імбирного кореня з термоса, процідіть і відіжміть його через лляну серветку, додайте в варення разом з ваніллю і цедрою, варіть 5-7 хвилин. Готове варення гарячим перекладіть в сухі стерильні банки. Після охолодження присипте верхній шар цукром і закрутіть кришки. Варення можна зберігати при кімнатній температурі.
Варення з лимонів і імбиру з мускатної гарбузом
Гарбуз, мускатна 1,5 кг (нетто)
Підготовлену гарбуз наріжте брусками. Закип'ятіть воду і заваріть натертий імбир. Шматочки гарбуза і часточки лимонів засипте цукром, залиште на добу, щоб виділився сік. Перед варінням, процідивши імбирний настій, вилийте його в миску, варіть гарбуз з лимонами до прозорості на малому вогні, знімаючи піну.
Фасуйте готове варення гарячим - в гарячі стерильні і сухі банки. Якщо плануєте зберігати в холоді, то годі й стерилізувати банки перед укупоркой.
Варення з лимонів і імбиру з райськими яблуками
Імбирний корінь 200 г
Мелена кориця 7 г
Райські яблука 1,8 кг
Лимонний сік 250 мл і цедра двох лимонів
Очищена вода 0,7 л
Підготуйте яблука: обріжте плодоніжки, помийте і проколіть шкірку плодів. Натріть очищений і помитий імбир. Зніміть цедру з свіжих лимонів. Всі підготовлені інгредієнти покладіть в таз, додайте цукор і гарячу воду. Підігрійте варення до кипіння, охолодіть. На наступний день додайте мелену корицю, варіть до готовності (варення має стати прозорим, а сироп - густим). Влийте сік лимонів, доведіть до кипіння. Фасуйте в підготовлені банки. Пастерізуйте10 хвилин (0,5 мл), закатати і укутайте.
Варення з апельсинів і імбиру з фейхоа
Кристалічний цукор (очищений) 2,5 кг
Апельсини 1,5 кг
Лимонна кислота 10 г (якщо апельсини - солодкі)
Щільні плоди фейхоа помийте, розріжте на чотири частини. Імбир очистіть до серцевини (залишиться, приблизно, 100 г). Волокнисту м'якоть висушіть і використовуйте потім для приготування інших страв, а серцевину наріжте дуже тонкою соломкою для варення.
Зніміть цедру з апельсинів і теж тонко наріжте. Ретельно очищені часточки цитрусів покладіть в миску для варіння варення, разом з фейхоа, проколів їх попередньо голкою. Сюди ж додайте цедру апельсинів і імбир. Засипте плоди зверху половиною приготованого цукру і залиште миску на 12-24 години, поки не випустять сік.
Тим часом, з другої половини цукру і води зваріть прозорий сироп, знімаючи піну при варінні, додайте лимонну кислоту, розчинену в ложці окропу (варення не засахарітся при зберіганні). Гарячий сироп перелийте в таз з фруктами, акуратно перемішуючи дерев'яною лопаткою, до повного розчинення цукру, і варіть. Як завжди, знімаєте піну, уварівая плоди на слабкому вогні п'ять хвилин. Відставте таз для охолодження. Накрийте рушником. Варіть ще протягом двох наступних днів, теж не більше п'яти хвилин. На третій день закип'ятіть варення і фасуйте в сухі гарячі банки і укупорьте їх, як тільки варення охолоне.
Варення з лимонів і імбиру з грушею
Груші зимових сортів 1,8 кг
Лимонний сік і цедра трьох лимонів
Ванільна паличка 1 - 2 шт.
Мелений імбир 3 ч. Л.
Рафінований цукор 1,5 кг
Для варіння відберіть тверді груші зимових сортів, технічної стиглості. Чи не зрізуючи шкірку, видаліть з них серцевину, розрізавши плоди на 6-8 частин, часточками. Зніміть цедру з лимонів і видавіть з них сік; додайте до груш і засипте фрукти цукром. Залиште на час, щоб виділився сік. Варіть 3 дні по п'ять-сім хвилин. На третій день варіння додайте шафран, заварений в окропі, імбир і ванільну паличку (або кристалічний порошок ванілі). Проваривши 5 хвилин, дістаньте стручок ванілі шумівкою, а варення фасуйте в приготовані банки.
Варення з апельсинів і імбиру з шишками
Апельсини 1,5 кг
Соснові шишки 1,0 кг
Імбирний корінь 250 г
Будинки шишки добре помийте, розріжте їх навпіл або на чотири частини, залийте водою на добу. Вона повинна покривати шишки на 2-3 см вище рівня. Накрийте поверхню тарілкою і встановіть гніт, щоб шишки не спливали. Для приготування варення використовуйте нержавіючу посуд. Проваріть шишки в цій же воді протягом півгодини.
Одночасно з замочуванням шишок, в іншому посуді складіть очищені часточки апельсинів, проколів їх попередньо голкою, щоб вони пустили сік. Додайте зняту цедру апельсинів і натертий корінь імбиру. У таз з апельсинами і імбиром висипте цукор. У перший раз, через добу, проваріть апельсини окремо від шишок. Варити треба до прозорості, знімаючи піну. Якщо соку виявиться недостатньо, додайте частину настою з шишок. Потім з'єднайте обидві маси, коли охолонуть, перемішуйте дерев'яною ложкою або лопаткою. Проваріть все разом і розлийте варення в банки.
Варення з імбиру - хитрості і корисні поради
Ідеальний посуд для варіння варення - таз з міді. Якщо такого посуду немає, то використовуйте емальований посуд або миску з нержавіючої сталі.
Щоб варення не пригоріло, використовуйте прийом варіння на пару. Приготування варення кілька затягнеться у часі, зате можна уникнути неприємної і стомлюючої процедури чистки таза, а варення не буде пахнути пригорілим сиропом. Тільки в таз з водою не забувайте періодично доливати гарячу воду в процесі приготування.
У готовому варення ягоди в сиропі розподіляються рівномірно, а сироп стає прозорим.
Якщо готове варення не піддається пастеризації, то закривайте його кришками після того, як охолоне. Гаряче варення під кришкою утворює конденсат, який сприяє утворенню цвілі при зберіганні.